Le Calvados pays des pommiers, des vaches, des villages, de la nature, spectacle qu’offrent sans arrêt les lumières de ses ciels. Ses 120 km de bord de mer, des produits gourmands de Honfleur, Caen, Bayeux, Deauville aux charmes envoûtants.
Villages typiques, stations balnéaires réputées, autant de visites et découvertes qui rythmeront votre séjour. Il y en aura pour tous les goûts !
Pour nous, la visite d’une distillerie … de Calvados bien évidemment.
Le calvados est un spiritueux de la Manche. Il tire son nom du département voisin, le Calvados, mais serait toutefois né dans la Manche puisque c’est un gentilhomme du Cotentin, Gilles de Gouberville qui, le premier, en 1553, a évoqué par écrit, la distillation du cidre. Le calvados peut bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), ce qui signifie, par définition, qu’il est typique et spécifique à sa région d’origine et ne peut trouver son équivalent dans le monde. Plus précisément, il existe trois calvados AOC différents : le calvados, le calvados du pays d’Auge et le calvados domfrontais.
Les pommes et les poires utilisées sont issues de sols granitiques et plus humides qu’à la normale. 15 % des vergers sont des poiriers à poiré. Cette proportion sera portée à 25 % en 2016. Les pommiers appartiennent pour au moins 20 % aux variétés locales, pour 70 % au minimum aux variétés amères ou douces-amères et pour 15 % maximum aux variétés acidulées. Au minimum 30 % de poires à poiré sont introduites dans les cidres à distiller. Comme pour le calvados AOC traditionnel, les méthodes de production sont réglementées. Le vieillissement minimum passe cependant de deux à trois ans.
Fondé en 1937, le Domaine du Coquerel est situé à la croisée de la Normandie, de la Bretagne et du Maine, près du Mont-Saint-Michel. Le savoir-faire et la qualité du matériel, garants du parfait vieillissement du calvados, ont permis à l’entreprise de remporter cinq fois le “Grand Prix du Président de la Républiquepour la meilleure cave de Calvados”.
Chaque année, plus de 6.000 tonnes de pommes sont pressées au domaine. Après la distillation des cidres, le calvados se repose dans les chais. On y trouve près de 2.000 fûts en chêne blanc du Limousin qui donnent au calvados tout son caractère. L’évaporation naturelle, équivalente au contenu de 60.000 bouteilles par an, produit ce qu’on appelle la “Part des Anges”. Le temps fait ensuite son œuvre, mais le maître de chai a toute son importance également. C’est lui qui surveille la composition et maintient la qualité, pour que le consommateur puisse retrouver la même typicité d’une année à l’autre..
Les pommes à cidre sont lavées à l’eau claire, écrasées puis pressées afin d’en récupérer le jus qui fermentera par la suite. Les pommes écrasées étaient autrefois utilisées pour nourrir le bétail. Aujourd’hui, l’alimentation animale ne représente qu’une petite part des débouchés; la pomme a su se moderniser, le marc déshydraté est vendu et utilisé ,entre autre, pour la fabrication de produits cosmétiques.
Le jus sorti de la presse est placé dans des cuves où il reste 3 à 6 mois. Sous l’action de levures, il fermente pour devenir du cidre. C’est à dire que le sucre se transforme peu à peu en éthanol (alcool). Aucune levure n’est ajoutée par l’homme, les levures qui travaillent sont naturellement présentes sur la peau des fruits. La durée de fermentation est aléatoire, elle dépend principalement des conditions climatiques. Plus l’hiver est doux, plus la fermentation est rapide et inversement. Bien que le cidre ne soit pas destiné à être commercialisé sous cette forme, sa qualité est essentielle pour assurer la qualité des arômes du futur calvados. Le maitre de chais décide de commencer la distillation lorsque tout le sucre s’est transformé en alcool ; le cidre contient alors environ 6% d’alcool.
De janvier à juin, flotte dans l’air une odeur particulière de pomme chaude, après être resté plusieurs mois dans la fraîcheur de la cave, le cidre est enfin distillé. Cette opération consiste à chauffer le cidre puis le laisser condenser de sorte à ne récupérer que l’éthanol et une partie des molécules aromatiques.
Le Calvados sortant de l’alambic titre environ à 70% d’alcool. Il ne pourra être mis en bouteille au minimum que 2 ans plus tard. Durant cette période, le Calvados évolue et s’enrichit en arômes; au fil des années, les notes florales et fruitées s’estompent au profit de touches d’amande, de vanille et de fruits secs, puis de fruits mûrs, de réglisse et de boisé.
Lorsqu’il est finalisé, le Calvados est toujours issu d’un assemblage (sauf pour les millésimés). L’assemblage est une étape clé de l’élaboration du Calvados, au cours de laquelle le maître de chais choisi avec précision les Calvados qu’il souhaite mélanger. L’élaboration prend réellement fin dans la bouteille. A ce stade, le Calvados n’évolue plus, il pourra être conservé de nombreuses années sans se dégrader.
Une visite très intéressante, exposé, dégustation et accueil très agréables chez ce producteur. Nous repartirons avec des bonnes connaissances et certains avec la bouteille pour l’apéro du soir….
Âgé de 5 à 10 ans, il se prête au rituel du trou normand. Plus vieux, il est le complice rond et tendre des fins de soirées. Quant au jeune calvados de 2 ou 3 ans, il est fort apprécié à l’apéritif, rallongé de tonic ou consommé sur de la glace (mais toujours avec modération).
Demain déjà, le départ …. quelques jours marqués par des belles découvertes et rencontres …..
